Еще один вид хачапури . Очень вкусно! Попробуйте!

Для рецепта понадобится:

Для теста:

150 мл холодной воды

4 крупных куриных яйца

1/2 чайной  ложки соли

Около 600 г муки

Для начинки:

Около 700 г рассольного сыра (имеретинский, адыгейский, сулугуни, брынза и т.д.  можно добавить моцареллы и/или твердого сыра)

Около 200 г растопленного сливочного масла для промазывания слоев теста

Я использовала форму диаметром 35 см, но правильнее и удобнее будет взять форму немного  побольше

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тесто для ачмы готовится примерно так  же,  как и тесто для домашней лапши, поэтому если у вас есть собственный проверенный рецепт, можете смело им воспользоваться, а если говорить в среднем, то обычно  для теста на каждые  100 мл воды берут 3 средних куриных яйца, щепотку соли  и  около 500 г муки. Я на этот раз использовала 150 мл холодной воды, 4 крупных куриных яйца, 1 неполную чайную ложку соли и  около 600  грамм муки.

Для теста разболтайте куриные яйца, добавьте холодную воду, соль, размешайте. Постепенно подсыпая муку, замесите довольно крутое тесто, а затем  его  хорошенько вымесите. В итоге у вас должно получиться гладкое  упругое тесто, которое легко отстает от рук и рабочей поверхности, оставляя их чистыми, оно должно легко резаться ножом  (не тянется  за лезвием) и быть однородным на срезе.

Готовое тесто накройте и оставьте минут на 20 – 30 отдохнуть.

Пока тесто отдыхает, успеем подготовить начинку и все необходимое для дальнейшей работы. Для начинки  чаще всего используют рассольные сыры: имеретинский, адыгейский, сулугуни, брынзу, как вариант, можно добавить в сырную смесь моцареллу, а так же любой твердый сыр. Чаще всего берут  не один вид сыра, а сырную смесь, взятую по вкусу и, конечно же, по наличию.  Количество сыра так же на ваше решение. У меня на этот раз были адыгейский, сулугуни и брынза общим весом около 700 г.

Для начинки  натрите сыр на крупной терке, а если сыр мягкий можно  просто размять  руками.  Тертый сыр обязательно попробуйте и при необходимости досолите. При желании можно добавить рубленую зелень.

Растопите сливочное масло.

Отдохнувшее тесто поделите. Одна из частей должна быть немного больше, чтобы после раскатки  ее  хватило на то, чтобы  выстелить дно и стенки формы, а так же накрыть собранную ачму сверху.  Эту часть теста подкатываем, накрываем и пока откладываем, а все оставшееся  делим на небольшие примерно равные кусочки.  Какого размера? Да как вам удобно! Далее тесто нужно будет тонко раскатать и отварить и здесь кому то удобно работать с небольшими пластами теста, а кому то проще раскатать  пласты побольше…  Суть и технология от этого не меняется.

Итак. Тесто поделили, большой кусочек пока накрыли – отложили. Все остальное тонко раскатываем и складываем стопочкой. Чтобы раскатанные пласты не слипались, щедро пересыпаем их мукой или смесью муки и крахмала (что правильнее, но я всегда пользуюсь только мукой).

Раскатанное тесто пока откладываем. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой (воду можно подсолить) и доводим до кипения. Пока вода нагревается,  подготавливаем форму: смазываем борта и дно  растопленным сливочным маслом и присыпаем мукой (я, как правило, дополнительно мукой не присыпаю, поскольку раскатываю на щедро подпыленном столе и муки на  тесте остается вполне достаточно).  Дно  формы можно дополнительно выстелить бумагой для выпечки. От отложенного кусочка теста отделяем небольшую часть, чтобы хватило для верхнего слоя, и пока откладываем, а остальное раскатываем. Раскатанное тесто переносим на форму и аккуратно расправляем, чтобы  дно и стенки формы были полностью закрыты, а края свободно свисали с  формы.

Щедро смазываем тесто растопленным маслом  и пока откладываем. Идем варить тесто,  и параллельно будем собирать ачму.

Рядом с кипящей водой ставим примерно такую же по объему емкость с холодной, кладем обычные либо бумажные полотенца для обсушивания отваренного теста и начинаем! Аккуратно опускаем пласт раскатанного теста в кипящую воду, дадим повариться буквально 10 – 15 секунд, затем аккуратно достаем тесто половником, ложкой,  дуршлагом…  в общем чем  кому удобно, и сразу же опускаем подваренное тесто в емкость с холодной водой, чтобы остановить процесс варки, а затем слегка отжимаем руками и обсушиваем  на полотенцах.

Складочками укладываем первым слоем в форму. Если пласт великоват, можно смело отрезать часть и использовать  для следующего слоя.

Далее   подваренное тесто и сыр укладываем слоями.  Каждый слой теста обязательно щедро промазываем  растопленным сливочным маслом. Последовательность укладки и количество сырных слоев на ваше усмотрение! Можно пересыпать сыром каждый слой теста (мой любимый вариант, поскольку люблю,  когда сыра много), а можно уложить 2 – 3 слоя теста,  слой сыра, еще 2 – 3 слоя теста, сыр и т.д.  В общем, все по вкусу, поэтому  на ваше решение.  Последним обязательно идет слой теста.

Собранную ачму накрываем  свисающими краями теста – основы и аккуратно уплотняем руками.

Раскатываем последний отложенный слой теста, выкладываем его сверху и аккуратно заправляем края теста вовнутрь.

Верх ачмы смазываем растопленным сливочным маслом, накрываем и отправляем в холодильник  минут на 30 – 40. При необходимости в таком виде ачма может простоять в холодильнике и сутки, что очень удобно, поскольку можно собрать заранее, а выпечь непосредственно перед подачей.

Перед  посадкой в печь ачму надрезаем, еще раз смазываем растопленным сливочным маслом, при желании проливаем  маслом и надрезы (я не проливаю, поскольку и так калорийность зашкаливает).

Выпекаем в предварительно разогретой до 200 - 210 С духовке до полной готовности и хрустящей зажаристой корочки сверху (около 50 минут).

Приятного вам аппетита!

Домашнее слоеное тесто и сырная начинка….  Поверьте, это безумно вкусно! )))

Для рецепта понадобится:

Для теста:

500 г муки

50 г сливочного масла

1 чайная ложка соли

1 куриное яйцо

200 г воды

0.5 столовой ложки столового уксуса (9 %)

200 г сливочного масла жирностью 82 %

Для начинки:

800 г (можно  меньше) рассольного сыра или смесь сыров (адыгейский, моцарелла, сулугуни, брынза и т.д.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста смешайте муку с солью, добавьте нарубленное холодное масло и разотрите  в мелкую крошку.

В центре мучной горки сделайте лунку. Влейте туда воду, уксус и разболтанное вилочкой яйцо.

Замесите однородное тесто.  Готовое тесто накройте и оставьте в покое минут на 20.

Пока тесто отдыхает,  достаньте из холодильника сливочное масло и дайте ему слегка согреться.  Масло должно стать немного мягче и при желании его уже можно будет размазать, но  при этом размазываться масло будет с  усилием,  ждать когда масло станет очень мягким, а уж тем более его растапливать  не нужно.

Для удобства масло можно разделить на 3 примерно равные части.  Каждая из этих частей пойдет на 1 раскатку теста.

Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт.  На 2/3 раскатанного теста разложите кусочки масла.

Тесто с маслом сверните втрое (как деловое письмо).

Поверните срезами к себе и еще раз раскатайте в прямоугольник, на 2/3 разложите масло,  сверните конвертом, а затем накройте и уберите в холодильник минут на 15 – 20.

Таким же образом  прослоите тесто сливочным маслом еще дважды.

Для начинки натрите сыр на крупной терке, при необходимости подсолите.

Готовое тесто раскатайте, а затем нарежьте в зависимости от желаемого размера хачапури.

На центр каждой части положите сырную начинку, распределите сыр так, чтобы он лежал ровным слоем.

Края теста смажьте разболтанным яйцом. Сложите края теста к центру (внахлест), чтобы  начинка была полностью закрыта.

Сформированные хачапури разложите на противне, застеленном бумагой для выпечки, смажьте разболтанным яйцом.

Выпекайте в предварительно разогретой до 200 — 210 С духовке до полной готовности и румяности (около 20 минут). Для сохранения температурного режима выпечки я обычно разогреваю духовку до 230 С, а после посадки  в печь сразу же выставляю 210 С и при этой температуре пеку до готовности.

Приятного вам аппетита!

Изначально картофель добавляли в тесто исключительно ради экономии муки, но потом заметили, что  выпечка с картофелем получается  особенно воздушной и дольше остается свежей.  Чаще всего  картофель добавляют в дрожжевое тесто, но есть рецепты и с другими видами теста.  Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:

250 г тертого вареного картофеля (примерно 2 средние картофелины)

250 г муки

125 г сахара

¼ чайной ложки соли

1/3 часть питьевой соды

50 г нарубленного холодного сливочного масла или маргарина

Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара (при желании)

1 яйцо

2 столовые ложки молока

Пластовой мармелад для начинки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отваренный заранее картофель очистите от кожуры и натрите на терке.

В миске смешайте муку с остальными сухими ингредиентами рецепта: солью, сахаром, содой.

Добавьте нарубленное холодное сливочное масло, тертый картофель и все разотрите в крошку.

В центре мучной смеси  сделайте лунку, вбейте туда куриной яйцо, влейте молоко, добавьте ванильную эссенцию и замесите мягкое тесто.  Долго месить не нужно, главное добиться однородности и этого будет вполне достаточно.

Готовое тесто накройте и поставьте минут на 30 в холодильник.

Мармелад нарежьте на полоски толщиной примерно 1.5 см.

Охлажденное тесто поделите в зависимости от желаемого размера рогаликов (я делила на 2 части).

Каждую часть раскатайте в круг, а затем поделите на 8 частей.

На край каждой части положите полоску пластового мармелада и сверните рогаликом.

Перед выпечкой смажьте рогалики разболтанным яйцом.

Выпекайте в предварительно разогретой до 200 – 210 С духовке до румяности (около 20 минут).

Дайте полностью остыть и приятного вам чаепития!

Рецепт из очень старенькой, но нежно любимой книжки И.Сави «Булочки, пироги, пирожные».

Добрый день, мои дорогие!

Сегодняшний пост, к сожалению, будет посвящен не описанию  очередного  кулинарного рецепта, а неприятной и больной для меня теме – судебной тяжбе с компанией «Русский продукт». И прежде чем я вкратце опишу ситуацию и этапы ее развития, я хотела бы от всей души и сердца поблагодарить вас за ваше неравнодушие и участие в судьбе сайта. Огромное вам спасибо!!!!

Честно говоря, изначально я была против вынесения сложившейся ситуации на всеобщее обсуждение и уж тем более против размещения на сайте банковских реквизитов. Возможно потому, что в жизни мне уже случалось переживать сложные  ситуаций, и я научилась справляться с ними самостоятельно, без слез и жалоб даже очень близким людям….  Но администратор все же разместил дело…  изначально с просьбой помочь юридическим советом, а по мере углубления в суть проблемы мы попросили и финансовую помощь.  Да, 100 тыс рублей для организации это сущие пустяки, но лично для меня это колоссальная сумма, а именно в эту сумму компания оценила тот мифический ущерб, который я якобы нанесла фирме тем, что в качестве названия сайта выбрала расхожую фразу «Печем дома». Более того в электронной переписке они заявили, что сумма может быть гораздо выше, вплоть до 5 млн. и вероятность того, что суд ее признает очень высока. В этой же переписке нам предложили и условия мирового соглашения: выплата 12 тыс. уплаченных пошлин и передача доменного имени. Не сочтите меня скрягой, а так же не думайте, что я руками и ногами цепляюсь именно за это доменное имя. Да, обидно и несправедливо, да 12 тыс. жалко, да перенос сайта потребует денег, усилий и времени… Но это далеко не все! На сайте размещено очень много видеоматериала и фотографий готовых блюд и процесса их приготовления. Поверьте, это колоссальный труд и большое количество потраченного времени! В качестве защиты все фото и видео промаркированы названием сайта Pechemdoma.ru и удалить этот логотип, без действительно очень существенной потери качества, будет просто нереально, да и усилий понадобится не просто много, а безумно много… Поэтому и было принято решение попытаться  отстоять наше доменное имя в суде. В процессе подготовки к защите мы пообщались со многими адвокатами и все утверждали, что дело надуманное и абсолютно выигрышное, но учитывая особенности нашей судебной системы и то, что подобные дела рассматриваются крайне редко, наши шансы на выигрыш 50/50, а то и того менее – около 20 %. Именно так и случилось.  15 сентября состоялось судебное заседание и было вынесено решение не в нашу пользу. Правда, перед началом заседания юрист «Русского продукта» предоставил документ в котором компания отказывалась в иске упомянутых ранее 100 тыс, что вызвало вздох облегчения… а в остальном – уплата пошлин и передача доменного имени в течение месяца или подача документов на апелляцию.  После суда мы взяли некоторую паузу для того, чтобы перевести дух, успокоиться, трезво оценить свои возможности и еще раз решить – отдаем или все же попытаемся найти правду… После долгих раздумий решили, что все же попытаемся!))) Поэтому готовим документы на апелляцию. Чем дело закончится обязательно отпишусь. Поэтому на этой фразе не прощаюсь, продолжение следует!

С уважением и глубокой благодарностью, Ирина.

P.S. Когда я согласилась на размещение материалов дела на сайте я, положа руку на сердце, не особо надеясь на какой то результат… Но к моему удивлению я ошиблась!!!!)))  Я получила очень много писем в поддержку!!!  Именно с вашей помощью мы нашли юриста и даже собрали небольшую денежную сумму, которая оказалась достаточной  для покрытия судебных издержек!))))  По этой причине я убираю банковские реквизиты с сайта. Еще раз огромное спасибо всем откликнувшимся и неравнодушным!!!

Если  хранить пшеничную закваску при комнатной температуре, ее нужно  обновлять  ежедневно, а то и дважды в день. Отобранную при этом часть закваски можно конечно и выбросить (как правило, речь идет о совсем небольших количествах  — буквально чайной или столовой ложке), а можно складывать в отдельную миску и хранить  в холодильнике. В результате довольно быстро скапливается приличное количество ферментированного теста (зрелой закваски) из которого можно приготовить множество вкусных вещей.  И самое простое и быстрое это, конечно же, оладушки, причем сделать это можно прямо на «холодной закваске» т.е. достали емкость с закваской из холодильника, завели тесто и сразу  печем.  На все про все не более получаса, а оладушки получаются просто волшебные! Попробуйте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В самом начале хотела бы заметить, что этот рецепт не требует точного соблюдения пропорций, его смело можно изменить, подстроив под тот, к которому вы привыкли и которым  чаще всего пользуетесь. Я и сама готовлю оладьи исключительно «на глаз», поэтому приведенные ниже граммы воспринимайте  исключительно как ориентировочные, как канву для вашего творчества!)))

Для теста 120 грамм холодной пшеничной закваски (у меня 100 % влажности) и разведите 120 граммами воды.

Добавьте сахар по вкусу (я взяла 1.5 столовые ложки), щепотку соли, вбейте яйцо, размешайте. Постепенно добавляя муку, заведите тесто по консистенции чуть гуще, чем на оладьи.

Вмешайте в тесто столовую ложку растительного масла и примерно 1/3 чайной ложки негашеной соды, предварительно разведенной в небольшом количестве холодной воды. В конце еще раз оцените густоту теста и при необходимости добавьте немного муки или воды, чтобы тесто не было жидким, но в то же время оно не было густым,  уже не стекающим, а лениво сползающим с ложки.

В общем, все как всегда. После вмешивания содового раствора мешайте тесто с аккуратностью и только при необходимости, чтобы не растерять газ, образовавшийся при взаимодействии соды с кислотой, содержащейся в закваске. Выпекайте оладушки на умеренно разогретом растительном масле, выкладывая тесто столовой ложкой,  до готовности и румяности с двух сторон.

Подавайте со сметаной, вареньем, медом… в общем, с тем,  что вам привычно и вкусно!))) Приятного вам аппетита!

Если у вас есть хлебная пшеничная закваска, то вам наверняка знакома проблема утилизации остатков, образующихся в процессе ее обновления.  Можно, конечно, и выбросить, благо речь идет о минимальных количествах, а можно собирать остатки в отдельную емкость в холодильнике и периодически готовить  что-нибудь  вкусное. По моему опыту к такой «холодной»  закваске (т.е. прямо из холодильника, без предварительного подкармливания – освежения) можно  с легкостью приспособить практически любой рецепт для кефирного теста. Например, можно испечь  вкуснейшие лепешки с картошкой наподобие  чапилгаш. Очень вкусно! Попробуйте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начинки отварите 5 – 6 средних картофелин до готовности. Пока картошка варится, мелко нарежьте 1 – 2 средние луковицы и обжарьте на растительном масле до приятной золотинки. При желании обжаривать можно на смеси растительного и сливочного масел. Картошку отцедите, немного обсушите на огне, добавьте хороший кусочек сливочного  масла и разомните в однородное пюре, а затем добавьте обжаренный лук, специи / рубленую зелень / перец  по вкусу, при необходимости досолите и дайте полностью остыть.

Для теста разведите пшеничную закваску отцеженным картофельным отваром, а если отвара мало, то можно добавить еще и водички. На этот раз я взяла 500 г пшеничной закваски 100 % влажности (т.е. с равным количеством воды и муки) и добавила 150 г картофельного отвара. В случае очень кислой закваски можно увеличить количество жидкости для разведения до 250 мл.

К разведенной закваске добавьте чайную ложку соли, столовую ложку сахара, чайную ложку с небольшой горочкой негашеной соды и, постепенно добавляя муку, замесите однородное мягкое тесто. На замес мне понадобилось около 500 г пшеничной муки, но вам может понадобиться больше – меньше, поскольку мука везде разная. Готовое тесто накройте и оставьте минут на 30.

Отдохнувшее тесто поделите в зависимости от размера сковородки, которую будете использовать для обжаривания.

Каждый кусочек подкатайте в гладкий шарик. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности и подкатайте шов.

Кусочек теста раскатайте в лепешку размером с ладонь.

На середину выложите картофельную начинку. Начинки можно взять больше – меньше т.е. по вкусу, но обычно ее берут примерно столько же  сколько и теста (визуально).

Края теста соберите узелочком, чтобы начинка была полностью закрыта, а затем раскатайте в тонкую лепешку в соответствие с размером сковородки.

Обжаривать лепешки можно на сухой сковородке (при необходимости можно посмотреть ролик по лепешкам чапилгаш, именно так я их там и обжаривала), а можно на разогретом растительном масле. Обжаривают лепешки до румяности с двух сторон.

Подать  лепешки можно как самостоятельное блюдо, а можно в качестве дополнения к основному блюду или супу. Вкусно и так и так.

Приятного вам аппетита!

На сайте уже есть ролик, посвященный выведению пшеничной закваски  для хлеба, которую лично я считаю универсальной:  пшеничная закваска  годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку  легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и выводить закваску сразу же в ржаном варианте: она и выводится быстрее и проще, да и поддерживать ржаную закваску легче. 

Существует множество методик выведения ржаной закваски, но общий смысл, как правило, сводится к одному: из ржаной муки и воды замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до довольно крутого, и затем тесто выдерживается в тепле и периодически обновляется (т.е.  вмешивается свежая порция теста) до того момента,  когда в нем разовьется  нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло – хлебного запаха, умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста. А вот нюансы могут быть и разные, что и дает такое разнообразие рецептур.  Приведенная ниже методика интересна, прежде всего, своей безотходностью, поскольку здесь нет отбора  части закваски в процессе ее обновления, закваска только накапливается и периодически из нее можно что-нибудь печь, что, на мой взгляд, является большим плюсом, поскольку вносит массу позитива в рутинный процесс выведения.

МЕТОДИКА:

1-й день:

Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки

Накрываем и оставляем в тепле (около 28 С) на 1 сутки

Очень желательно при выведении закваски использовать хорошую цельнозерновую ржаную муку, поскольку именно на оболочке зерна и содержатся дикие дрожжи, которые мы  будем пытаться развести. Поэтому по возможности используйте   цельнозерновую, но если такой  нет, берите ту ржаную муку, которая  есть в наличии, поскольку частички оболочки зерна есть в любой муке, да,  в цельнозерновой их, конечно же,  больше, но и в других видах муки они тоже присутствуют.

2-й день:

После 1 – го дня, как правило,  с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит,  как и после замеса.

Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на еще одни сутки

3-й день:

На 3 сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий.

Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на очередные сутки

4 – й день:

По истечении 3 суток, как правило, запах закваски меняется с абстрактно-неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые  пузырьки, говорящие о начале процесса брожения.

Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на сутки

5 – й день:

По истечении 4 суток, как правило, закваска начинает активно пениться и появляется кисло – хлебный запах.

Оставляем  100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки

Из  отобранных 700 г закваски печем первый хлебушек или, для разнообразия, хлебные краюшки, рецепт которых появится на сайте буквально через несколько дней.

Далее процесс повторяем, начиная с 3-го дня,  до появления активного брожения  на поверхности  и по объему, а так же появления  характерного хлебно – кислого запаха

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ

Идеальный способ поддержания закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением.  В этом случае закваску обновляют 1 – 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем,  1/2/2; 1/3/3 и т.д. вплоть до 1/5/5.  Кратность подкормки зависит от температуры содержания закваски и ее активности. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по  схеме 1/1/1 или  1/1.5/1.5, а по мере возрастания активности кратность можно довести до 5 или увеличить количество ежедневных подкормок, скажем, освежать закваску не один  раз в день, а дважды – утром и вечером. Более высокую, чем 5,  кратность использовать не рекомендуется с целью сохранения сложившегося биологического равновесия. Какую именно схему выбрать? В первую очередь это определяется самой закваской, ее самочувствием. Если перед очередной подкормкой закваска поднялась, стала пористой,  имеет характерный кисло – хлебный запах,  значит с ней все хорошо и  можно продолжать подкармливать  по этой же схеме, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично или полностью осесть, нужно либо увеличивать кратность схемы, либо  переходить на более частое кормление.  Если у закваски поменялся запах и / или консистенция, это говорит о том, что  произошло смещение биологического равновесия, а может быть  закваске просто не хватает питания. Попытаться исправить ситуацию  можно следующими способами:  первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно:  поменять  муку, и перейти на более дробное питание.  Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло остается  либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».  Процессу восстановлению закваски  будет посвящен отдельный ролик.

Итак, в идеале закваску нужно  хранить  при комнатной температуре и обновлять 1 – 2 раза в сутки. Но в реальной жизни рутина ежедневного обновления  быстро надоедает,  да и обстоятельства часто складываются таким образом, что либо нужно куда то уехать, либо просто нет желания и времени это делать.   И тогда на помощь приходит холодильник.  Закваску можно хранить в холодильнике и освежать раз в 7 – 10 дней или  совмещать освежение закваски с выпечкой  ржаного хлеба. Существует мнение, что ржаная закваска без потери свойств может храниться в холодильнике без кормления до месяца, но, на мой взгляд, это чересчур долго  и оставлять закваску на месяц можно только в случае крайней необходимости.  Рутина освежения закваски, хранящейся в холодильнике,  будет примерно такой же, как и  при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться (примерно часик), подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов  при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. При хранении в холодильнике желательно использовать схемы с небольшой кратностью, например, 1/2/2 или 1/3/3. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку  устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели  и только потом  уже можно и в холодильник.

СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново.  Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике. О том как восстановить закваску будет отдельный ролик, который в ближайшее время появится на сайте.

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ

К сожалению, ржаная и пшеничная закваски очень отличаются по дрожжевому составу, поэтому перекормить ржаную закваску на пшеничную практически невозможно, вернее, это  почти пройти путь выведения закваски заново.

Если есть необходимость перейти с одного вида ржаной муки на другой вид ржаной муки, скажем, с цельнозерновой на обдирную или сеяную, то очень желательно сделать это не одномоментно, а в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения,  на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе заменить уже 2/3, а в третье полностью провести на новой муке.

Этот рецепт, в первую очередь, адресован тем,  кто собирается или уже в процессе выведения ржаной закваски. Отмерять каждый день муку и воду –  довольно скучное занятие, рутина, которую нужно пройти, чтобы  начать печь свой собственный  черный  хлебушек, но путь можно сделать интереснее и даже короче если, не дожидаясь когда закваска наберет полную силу,  уже в процессе  выведения испечь из нее что-нибудь вкусное, например, хлебные краюшки.  Присоединяйтесь!

Для рецепта вам понадобится:

700 г закваски (420 г воды и 280 г муки), образовавшейся в процессе выведения ржаного стартера (рецепт выведения ржаной закваски здесь)

9 г соли

5 г инстантных дрожжей САФ момент в красной пачке

120 г ржаной муки

100 г пшеничной муки (при замесе мне понадобилось дополнительно вмесить в тесто 50 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Последовательно добавьте в закваску сухие дрожжи и соль, размешайте, чтобы полностью разошлись, а затем вмесите ржаную и пшеничную муку. Если тесто получилось излишне мягким, жидковатым, добавьте еще немного муки (мне понадобилось 50 г пшеничной). Добившись нужной консистенции, помесите тесто прямо в миске 2- 3 минуты, чтобы стало однородным, а затем накройте и оставьте в тепле на 1 – 1.5 часа.

Тесто еще раз помесите 2 – 3 минуты, а затем поделите в зависимости от желаемого размера хлебных краешков. Я делила на 10 частей. Ржаное тесто липкое, поэтому при работе с ним смачивайте руки в воде или растительном масле. Из каждого кусочка сформируйте лепешку толщиной около 1.5 см. сформированные лепешки свободно разложите на противнях, застеленных бумагой для выпечки. Поскольку ржаное тесто очень липкое, бумагу можно дополнительно присыпать мукой.

Сформированные краешки накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1.5 – 2 раза.

Перед выпечкой краешки очень аккуратно наколите вилкой, а затем сбрызните холодной водой.

Выпекайте  в хорошо разогретой духовке без дополнительного пара.

До посадки хлеба в печь разогрейте духовку до 270 – 280 С, сразу же после посадки выставите 250 С, а через 3 – 5 минут снизьте  до 220 С и пеките до полной готовности. В общей сложности краешки пекутся около 20 минут.

Свежевыпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте полностью остыть.

Приятного вам аппетита!

Если у вас уже есть активная зрелая ржаная закваска, то вам сначала нужно довести ее количество  до 560 г , потом  развести 140 г воды и далее  по основному рецепту.

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» — высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново.  Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске  свой любимый черный хлебушек.

Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.

Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни:  появляется вспененность и кислый запах, но если этого  не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.

Добавляем к закваске  50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток.  Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается:  удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.

Далее закваску можно  поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до  высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один — два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2 т.е. небольшими порциями, не используя  схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры  содержания.

При желании  процесс  восстановления закваски  можно совместить с выпечкой  черного  хлеба.  Хочу поделиться своим любимым рецептом — простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))

Итак,  в первый день для восстановления  мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю  вечером.

Вечером следующего дня  добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.

Утром в емкость к закваске добавляем  очередные 50 г воды,  50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.

Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.

Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.

Оставьте тесто в тепле на 1 – 1.5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1.5 – 2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5 – 6 часов.

Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в  предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба – 270 – 280 С, после посадки выставляем 250 С, через 10 минут – 210 С, еще через 10 – 15 минут – 190 – 200 С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.

Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4 – 5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!

На сайте уже есть рецепт  выведения пшеничной закваски  для хлеба, этот —  еще один. Он не  лучше и не хуже, просто  рецепт  другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится,  «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше  или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап

1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

2-й день утро

Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни,  меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.

2-й этап:

Как правило,  он длится 3 – 4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться  немного  большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов т.е. 2 раза в сутки,  утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии:  сначала появятся активная вспененность и неприятный запах,  обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски,  бродильные  бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность  начнет исчезать,  закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может  даже показаться, что все пропало…  Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент,  когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры  для явного брожения еще не достаточно . Как правило, это происходит на 2 – 3 сутки.  Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме…  Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим  в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше)))  Появление пузырьков говорит  о зарождении  процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности,  они появятся и по всему объему.  Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа.  Заключительной стадией будет начало роста закваски  между кормлениями.  Как правило, это происходит на 4 – 5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост,  переходим к следующему этапу.

3 этап:

На этом этапе мы по — прежнему обновляем закваску каждые  12 часов  т.е.  2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки.  Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7 – 10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ

Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением.  В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной  муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем,  1/1.5/1.5 или 1/2/2.  Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью  сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по  схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно!  и очень аккуратно!  увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень  упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая  и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке,  а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо  переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что  произошло смещение биологического равновесия, а может быть  бактериям и дрожжам  просто не хватает питания. Понять  в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая  система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими,  не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски,  все же  сделать можно.   Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть  не так и не тем чем  должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.

Попытаться исправить ситуацию  можно следующими способами:  первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно:  поменять  муку, и перейти на более дробное питание.  Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается  либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5 – 7 дней. Рутина освежения   будет примерно такой же, как и  при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов  при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку  устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели и только потом  уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости,  когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а  остатки закваски, образовавшиеся при обновлении,  можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и  по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К  слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной,  прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.

СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново.  Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ

Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой,  очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения,  на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе  2/3, а  третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную  и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому  не перекармливайте  всю закваску сразу, а  только необходимую часть.

Рулетики из сладкого дрожжевого теста с начинкой из молотого миндаля, лимонной карамели и карамелизованного банана. Вкусно! Попробуйте!
 

Для рецепта вам понадобится:

Для дрожжевого теста:

350 г муки

1 чайная ложка с горочкой инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке (для выпечки)

50 г сахара

1/3 чайной ложки соли

50 г сливочного масла

1 яйцо

160 г молока (мне понадобилось на 10 г больше т.е. 170 г)

Для миндальной начинки:

30 г сливочного масла

50 г сахара

2 куриных яйца

50 г мелко молотого миндаля (желательно использовать миндальную муку)

Для бананово – карамельной  начинки:

2 банана

50 г сахара

Сок половины лимона

30 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста растворите дрожжи в небольшом количестве теплой воды.

В просеянную муку добавьте соль, сахар и хорошенько перемешайте, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.

В центре мучной горки сделайте лунку. Влейте туда разболтанное яйцо, дрожжи, теплое молоко и замесите негустое тесто.

Помесите тесто 2 – 3 минуты в миске, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло.

Переложите тесто на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук, чтобы тесто легко отставало от рабочей поверхности и рук, оставляя их чистыми.

Готовое тесто выложите в миску, смазанную растительным маслом, округлите и оставьте в тепле для подъема.

Примерно через 40 минут тесто потяните. Для этого подхватите тесто за один край, вытяните, сложите к центру, затем опять подхватите – вытяните – сложите и так по кругу, а затем переверните гладкой стороной вверх, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Пока тесто подходит приготовьте начинку.

Для карамели всыпьте на сковородку 50 г сахара, выдавите сок половины лимона и, аккуратно помешивая, доведите до кипения. После закипания перемешивайте крайне осторожно и только по необходимости, чтобы не произошла самопроизвольная кристаллизация сахара. Нагревайте сахар с лимонным соком до образования золотисто – коричневой карамели. Распустите в карамели 30 г сливочного масла, добавьте нарезанные на кружки толщиной около 1 см бананы, перемешайте и буквально через минутку снимите с огня.  Карамелизованные бананы переложите на тарелку и дайте полностью остыть.

Для миндального крема взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивания, вбейте по одному куриные яйца.  Загустите смесь мелко молотым миндалем.

Раскатайте тесто в прямоугольник.

Ровным слоем намажьте миндальный крем, оставив около 2 см дальнего края свободным.

Разложите кружки банана и карамель.

Сверните рулетом, скрепив дальний край.

Нарежьте в соответствии с желаемым размером.

Форму  для маффинов смажьте  маслом.

Разложите нарезанные кусочки рулета.

Если в процессе нарезания немного крема вытекло, можно его собрать и разложить сверху.

Оставьте в тепле до увеличения в объеме примерно в 1.5 раза (40 – 50 минут).

За 5 – 7 минут до выпечки смажьте рулетики разболтанным яйцом.

Выпекайте в предварительно разогретой до 200 – 210 С духовке до зарумянивания (около 15 минут).

Приятного вам чаепития!

На пшеничной закваске можно не только печь хлеб, но и заводить сдобное тесто, например, французское тесто бриошь на основе которого можно испечь и вкуснейшие булочки, и пироги, и пирожки с любой начинкой. Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:
 
100 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности (в 100 % закваске поровну воды и муки т.е. в 100 г закваски содержится 50 г пшеничной муки и 50 г воды)
80 г воды или молока
250 г муки
30 г сахара
4 г соли
2 яйца (из них 1.5 яйца на замес теста и 0.5 на смазывание булочек перед выпечкой)
120 г сливочного масла жирностью 82 %
Начинка по вашему усмотрению
Сахарная пудра для посыпки булочек после выпечки
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
 
Закваску разведите молоком или водой.
В отдельной емкости смешайте просеянную муку, соль, сахар.
В центре мучной горки сделайте лунку, влейте туда разведенную закваску, разболтанное яйцо и замесите мягкое тесто.
Емкость с тестом накройте и оставьте в покое минут на 20.
Отдохнувшее тесто помесите 3 – 4 минуты, а затем постепенно вмесите размягченное сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на рабочий стол без муки и вымесите до чистых рук т.е. до такого состояния, чтобы тесто легко отходило от рук, оставляя их чистыми.
Готовое тесто выложите в смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и поставьте в холодильник на 12 часов.
Холодное тесто (прямо из холодильника, не дожидаясь когда согреется) поделите в соответствии с желаемым размером пирожков. Я делила на 15 частей. Вес каждой части около 40 г.

Каждую часть округлите, а затем раскатайте в лепешку.
На центр каждой лепешки положите начинку. На этот раз у меня яблочное повидло, но можно и другую.

Скрепите края на манер вареника.

Сформированные пирожки выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле на 2.5 часа для расстойки.
За 5 – 7 минут до выпечки смажьте пирожки разболтанным яйцом.

Выпекайте в предварительно разогретой до 200 – 210 С духовке до зарумянивания (около 20 минут).
Выпеченные пирожки, при желании, можно посыпать сахарной пудрой.

Приятного вам чаепития!

Обновление пшеничной закваски это не только ежедневная рутина, но еще и создание своеобразной «копилочки» на основании которой можно быстро приготовить множество вкусных вещей. Из остатков закваски, собранных в холодильнике, можно, например, напечь пышных оладий или испечь пирогов и пирожков со сладкими и несладкими начинками, а при желании пирожки можно не испечь, а пожарить. Да, это более калорийно и менее полезно, но очень вкусно! Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:

200 г холодной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 100 г)
30 г молока (лучше взять воду, при очень кислой закваске можно увеличить количество жидкости вплоть до 200 г)
0.5 чайной ложки негашеной соды, разведенной в небольшом количестве холодной воды)
1 куриное яйцо
2 столовые ложки сахара
Щепотка соли
Около 200 г пшеничной муки
Повидло для начинки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску молоком или водой, вбейте яйцо, добавьте соль, сахар, разведенную соду и, постепенно добавляя муку, замесите мягкое тесто.

Замешанное тесто вымесите до чистых рук т.е. до такого состояния, чтобы оно легко отставало от рук, оставляя их чистыми.
Замешанное тесто поделите в зависимости от желаемого размера пирожков. Я делила на 9 частей.
Для жареных пирожков делить тесто лучше на смазанных растительным маслом столовых тарелках.

Каждый кусочек теста подкатайте, а затем разомните в лепешку. На центр лепешки положите немного повидла, соберите и защипайте края, чтобы начинка была полностью закрыта.

Обжаривайте пирожки на разогретом растительном масле до готовности и румяности со всех сторон.

Приятного вам чаепития!

100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур  на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!

 
Для рецепта вам понадобится:
 

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)

155 г воды

45 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

Вся опара

385 г ржаной обдирной муки

150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)

8 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары разведите закваску  водой, вмешайте   муку,  накройте и оставьте в тепле (примерно при 28 С) на 4 часа для созревания.

В части воды (из необходимого для основного замеса количества) растворите соль, а оставшейся водой разведите созревшую опару.

Из муки, солевого раствора и разведенной опары замесите мягкое тесто.

Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом.

Плотно,  без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой  выгладите верхнюю корку.

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1.5 раза.

Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 – 5 часов.

Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте  питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и  после выпечки холодной водой.

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке,  при снижающейся температуре, без дополнительного пара.

Начальный разогрев духовки 270 – 280 С , после посадки хлеба снижаем до 250 — 260 С , через 10 – 15 минут снижаем до 220 – 230 С , еще через 10 – 15 минут снижаем до 190 – 200 С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности.  В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4 – 5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Белковой глазурью можно расписывать домашнее печенье, прянички, пряничные домики, украшать куличи, кексы и еще много – много – много чего, а приготовить глазурь проще простого.

Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете – растираете – растираете до желаемой консистенции.

Растирать глазурь нужно довольно долго – минут 10 – 15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для пластичности в глазурь можно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала (1/2 чайной ложки на 1 белок). Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара. Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, просеивайте и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую желательно просеять даже дважды.

По поводу густоты глазури: для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается видимым буквально 1 – 2 секунды, а затем полностью исчезает- растекается, а для росписи и склеивания домика добавляйте сахарную пудру до образования жестких пиков т.е. если из такой глазурь сформировать пик, он будет четко держать форму.

Вот так выглядит глазурь средней густоты

Густая глазурь дает жесткий пик

В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного – буквально на кончике ножа (в расчете на 1 белок). В среднем для глазури на 1 куриный белок берут 150 – 250 г сахарной пудры, половину чайной ложки кукурузного крахмала и половину чайной ложки лимонного сока.
Белковая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, поэтому нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Обычно я замешиваю в расчете на 1 белок, а то и того меньше. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.

Как видно из рецепта, в основе белковой глазури лежит сырой яичный белок, что зачастую вызывает опасения, и в первую очередь из-за вероятности заражения сальмонеллезом. Теоретически такая опасность есть, хотя, на мой взгляд, ее вероятность в случае использования проверенных домашних (от здоровых кур)  или свежих яиц, произведенных официальным фабричным способом, просто минимальна. Но  если опасения все же есть, то лучше не рисковать, а приготовить глазурь из готовой порошковой смеси, например, такой.

Готовится такая глазурь очень просто, буквально размешали с водичкой и готово,  и, что самое приятное, без ненужных страхов за здоровье)))

Пряничный домик может быть не только  привычной прямоугольной формы, но и вот такой – кругленький.  Испечь круглый домик несколько сложнее, но зато никаких проблем со сборкой)))

Для выпечки домика понадобятся формы,  ничего особенного, почти все можно найти на кухне или быстренько смастерить из подручных средств:  разъемная форма или просто жестяная баночка для стен и подходящая по размеру мисочка для крыши. Если мисочка термостойкая, то просто заворачиваем ее в бумагу для выпечки и на этом готово, а если обычная, которая не выдержит испытание духовкой,  плотно заполняем ее  мятой фольгой и таким образом получаем болванку соответствующей формы на которой крышу можно будет испечь, а мисочку оборачиваем  пищевой пленкой, чтобы  крышу было легко достать, и выстилаем раскатанным пряничным тестом.

Помимо форм нам, естественно, понадобится пряничное тесто. Лично я пеку домики сложной конструкции   из козульного теста, поскольку оно хорошо переносит выпечку  в вертикальном положении  и при этом  крепко держится на форме, не сползает и практически не деформируется, но теоретически можно взять любое пряничное тесто, предварительно сделав пробную выпечку в вертикальном положении.

Для  стен раскатайте небольшой кусочек  пряничного теста в тонкий прямоугольник, при помощи скалки перенесите раскатанное тесто внутрь разъемной формы и выстелите стенки, чтобы тесто как бы висело на верхнем срезе формы и немного находило на дно. Аккуратность при этом приветствуется, но если вдруг что-то где – то порвалось или сползло, ничего страшного, поправьте – залепите -  прилепите дополнительный кусочек))) все допустимо, поскольку все эти изъяны будут с изнанки, а лицевая сторона домика все равно получится гладкой и ровной)) Подготовленную форму поставьте в холодильник как минимум на 30 – 40 минут, чтобы тесто стало твердым, примерно таким же, каким оно было в самом начале работы, сразу же после того как вы достали его из холодильника.

Если  у вас нет разъемной формы,  можете выпечь стены домика на жестяной баночке, скажем из-под консервированной фасоли или горошка. Для этого оберните баночку бумагой для выпечки, чтобы баночку потом было легче  достать, и затем  оберните стенки баночки раскатанным тестом, скрепив шов и удалив излишки теста, чтобы тесто висело на верхнем срезе и было вровень с нижним срезом. Именно так я пекла подарочный пряничный домик.

Для крыши тонко раскатайте кусочек пряничного теста и выстелите мисочку изнутри, удалив излишки теста.

Перенесите на форму и в таком виде поставьте в холодильник, чтобы тесто затвердело.

Из оставшегося теста вырежьте подставку и остальные элементы дома и декора.

Выпекайте детали дома в разогретой до 180 С духовке до легкой золотинки (примерно 10 минут).

Стенам и крыше дома дайте остыть на форме и только потом снимайте.

Если в планах прорезать окна, двери, делайте это пока выпеченное тесто не остыло полностью, поскольку пока оно теплое оно мягкое  и аккуратно режется, а полностью остывшее будет хрупким и при резке может крошиться.

Готовые детали домика оставьте на несколько часов, я обычно оставляю на ночь, чтобы полностью остыли и уплотнились и потом домик можно  собрать и украсить.

Для украшения и сборки домика нам понадобится белковая глазурь  и мастика.  Как приготовить белковую глазурь можно посмотреть здесь. Мастику я использовала покупную, но при  желании и ее можно приготовить самостоятельно.  Как именно описывать не буду,  погуглите и без труда найдете. Как вариант можно украсить домик только белковой глазурью, а если хотите добавить цвета, можно подкрасить глазурь пищевыми красками.  Для украшения понадобится глазурь средней густоты: льющаяся, след от которой остается  видимым 1 – 2 секунды, а потом полностью сливается – исчезает,  а для склейки деталей и отсаживания сосулек понадобится густая глазурь, дающая жесткий пик.

Прокрасьте стены жидкой глазурью, чтобы придать домику морозный снежный вид.

На жидкую глазурь наклейте окна и другой декор из мастики.

Залейте площадку жидкой глазурью и дайте полностью высохнуть.

На густую глазурь приклейте стены дома к площадке. Дайте полностью высохнуть.

Украсьте крышу дома.

Густой глазурью приклейте к дому крышу, трубу, ступеньки, дверь. Дайте полностью высохнуть.

Украсьте дом, отсадите сосульки.

Дайте полностью высохнуть и готово!

Приготовить такой домик довольно просто, поскольку не нужно склеивать стены, выводить углы, да и установить крышу проще простого (а с этим зачастую бывают бооольшие сложности), поэтому для себя я  называю его подарочным: легко испечь, легко подарить, а потом не жалко и съесть)))

Для выпечки домика понадобятся формы, ничего особенного, почти все можно найти на кухне или быстренько смастерить из подручных средств:  жестяная баночка для стен и подходящая по размеру мисочка для крыши. Если мисочка термостойкая, то просто заворачиваем ее в бумагу для выпечки и на этом готово, а если обычная, которая не выдержит испытание духовкой, плотно заполняем ее мятой фольгой и получаем болванку соответствующей формы на которой крышу можно будет испечь. Формируем крышу внутри мисочки, переносим на болванку и выпекаем. Подробнее можно посмотреть здесь.

Помимо форм нам, естественно, понадобится пряничное тесто. Лично я пеку домики сложной конструкции  из козульного теста, поскольку оно хорошо переносит выпечку в вертикальном положении и при этом крепко держится на форме, не сползает и практически не деформируется, но теоретически можно взять любое пряничное тесто, предварительно сделав пробную выпечку в вертикальном положении.
Для стен оберните жестяную баночку  (любую, например из-под фасоли или горошка) бумагой для выпечки, чтобы  потом было легче достать, а затем обтяните стенки баночки раскатанным тестом, скрепив шов и удалив излишки теста, чтобы тесто висело на верхнем срезе и было вровень с нижним срезом.

Подготовленную форму поставьте в холодильник как минимум на 30 – 40 минут, чтобы тесто стало твердым, примерно таким же, каким оно было в самом начале работы, сразу же после того как вы достали его из холодильника.
Для крыши тонко раскатайте кусочек пряничного теста и оберните мисочку, удалив излишки теста.

Поставьте в холодильник, чтобы тесто затвердело.
Из оставшегося теста вырежьте подставку и остальные элементы дома и декора.

Выпекайте детали дома в разогретой до 180 С духовке до легкой золотинки (примерно 10 минут).
Стенам и крыше дома дайте остыть на форме и только потом снимайте.
Если в планах прорезать окна, двери, делайте это пока выпеченное тесто не остыло полностью, поскольку пока тесто теплое оно мягкое и аккуратно режется, а полностью остывшее будет хрупким и может крошиться. Если есть необходимость что-то поправить — подрезать, то и это сделайте  именно сейчас.

Готовые детали домика оставьте на несколько часов, я обычно оставляю на ночь, чтобы полностью остыли и уплотнились и потом домик можно собрать и украсить.

Для украшения и сборки домика нам понадобится белковая глазурь и мастика. Как приготовить белковую глазурь можно посмотреть здесь. Мастику я использовала покупную, но при желании и ее можно приготовить самостоятельно. Как именно описывать не буду, погуглите и без труда найдете. Как вариант можно украсить домик только белковой глазурью, а если хотите добавить цвета, подкрасить глазурь пищевыми красками. Для украшения понадобится глазурь средней густоты: льющаяся, след от которой остается видимым 1 – 2 секунды, а потом полностью сливается – исчезает, а для склейки деталей и отсаживания сосулек понадобится густая глазурь, дающая жесткий пик.

Прокрасьте стены жидкой глазурью, чтобы придать домику морозный снежный вид.

Залейте площадку жидкой глазурью и дайте полностью высохнуть.
На густую глазурь приклейте стены дома к площадке. Дайте полностью высохнуть.

На жидкую глазурь наклейте окна и другой декор из мастики.
Украсьте крышу дома. Самый быстрый и простой вариант — наклеить на глазурь цветные конфетки, драже, желатинки… Я на этот раз покрыла крышу то ли соломой, то ли черепицей))  Для нее я раскатала пряничное тесто  до прозрачности, нарезала на прямоугольники, испекла при 180 С до насыщенного коричневого цвета и дала полностью остыть.

Густой глазурью приклейте к дому крышу, трубу, ступеньки, дверь. Дайте полностью высохнуть.

Наклейте черепицу, отсадите сосульки.

Дайте полностью высохнуть и готово!

Традиционно панеттоне пекут на закваске и дрожжах, что придает ему неповторимый аромат и вкус. В этом же рецепте используются только дрожжи, а характерный богатый аромат и сложный вкус  достигаются многоступенчатой  сборкой теста через целую систему опар и тест. Весь процесс от замеса первой опары до готового панеттоне  займет  3 – 4 дня.

Для рецепта вам понадобится:

1125 г пшеничной муки (в рецепте рекомендуется использовать муку с сильной клейковиной, в оригинале предлагается взять итальянскую манитоба, за неимением использовала привычную и доступную Сокольническую, которую можно назвать мукой общего назначения, но очень важно, чтобы мука была НЕ СЛАБОЙ, поскольку тесто на муке со слабой клейковиной не выдержит длительного выбраживания)

5 куриных желтков

 6 куриных яиц

360 г сахара

350 г сливочного масла

15 г соли

2 ст. л. жидкого меда

1 ч. л. неферментированного солода (в рецепте сироп ячменного солода) (за неимением можно просто пропустить)

18 г свежих дрожжей

Несколько капель ванильной эссенции или другой ванильной отдушки

цедра 1 апельсина и 1 лимона

300 г изюма

200 г цукатов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В 1-й день утром ставим густую опару из 200 г муки, 100 г теплой воды (в оригинальном рецепте 90 г воды) и 2 г свежих дрожжей.  По рецепту опара выбраживается при 18 С в течение 18 – 48 часов. Я замесила ее утром и оставила при комнатной температуре (вдали от отопительных приборов и других источников тепла) до следующего утра т.е. примерно на 24 часа. Вечером этого же дня опару обмяла, хотя этого в оригинальном рецепте нет, но лишняя обминка, на мой взгляд,  всегда идет тесту на пользу.

В  этот же день т.е.  1-й, но уже вечером ставим жидкую опару из 100 г воды, 50 г муки и 4 г свежих дрожжей. Автор рекомендует добавить в опару еще и цедру ¼ апельсина.  Жидкую опару ставим в холодильник и оставляем до следующего утра.

На 2-й день утром достаем жидкую опару из холодильника, размешиваем и ставим в тепло (по рецепту нужна температура 28 — 30 С) на полчаса согреться, а потом на ее основе замешиваем первое тесто.  Помимо опары для первого теста берем 100 г муки, 10 г сахара и 1 желток. Из всего замешиваем однородное тесто и оставляем в тепле (28 — 30 С) примерно на 1 час до удвоения в объеме.

Когда тесто подойдет, приступаем к замесу второго теста. Для него, помимо первого подошедшего теста, нам понадобится густая опара, которую мы замесили накануне утром,  а так же 50 г муки, 20 г сахара и 1  яйцо.  Из всех этих ингредиентов замешиваем гладкое однородное тесто и ставим в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

Примерно через полчаса после того, как мы закончили замес второго теста, замешиваем дрожжевую болтушку. Для нее нам понадобится 30 г теплой воды, 25 г муки и 12 г свежих дрожжей. Смешиваем все ингредиенты до получения однородного теста сметанообразной консистенции и ставим в тепло до появления пенной шапочки (примерно на 30 мин).

Из подошедшего второго теста, вспенившейся дрожжевой болтушки, а так же 150 г муки, 30 г сахара, 1 желтка,  1 яйца, 2 столовых ложек жидкого меда и 1 чайной ложки неферментированного солода (если солода нет, ничем не заменяйте, просто пропустите) замешиваем третье тесто.  Тесто вымешиваем до гладкого однородного состояния, а затем ставим в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

Когда тесто подойдет, приступаем к замесу четвертого (финального) теста.  Помимо подошедшего теста третьего замеса нам понадобится: 550 г муки, 4 яйца, 3 желтка, 350 г размягченного сливочного масла, 300 г сахара, 15 г соли, цедра 1 апельсина и 1 лимона, несколько капель ванильной эссенции для отдушки.

Автор предлагает следующую технологию замеса: сначала в тесто добавить 150 г сахара, 3 желтка, ваниль и 100 г муки,  помесить до образования теста, потом добавить 4 яйца, 150 г сахара, измельченного в миксере с цедрой апельсина и лимона, 400 г муки и соль, все хорошо вымесить, затем добавить размягченное сливочное масло, 50 г муки и вымесить до чистых рук т.е. до такого состояния, чтобы тесто легко отставало от рук и рабочей поверхности, оставляя их чистыми.

В готовое тесто вмешиваем 300 г изюма, 200 г цукатов.

Подготовленное тесто  убираем в холодильник и оставляем до следующего утра.

Утром достаньте тесто из холодильника, дайте ему согреться, а затем поделите в соответствии с размером формы. Я делила на 7 частей, вес каждой около 350 г. Для выпечки использовала бумажные куличные формы с диаметром донышка 11 см и 8 см высотой.  Формы заполняла примерно на 1/3.

Формы с тестом  поставьте в тепло для подъема. Я дожидалась, когда тесто дойдет практически до края формы, т.е. во время расстойки оно у меня утроилось в объеме, но можно дождаться только удвоения.  На подъем теста уходит около 5 часов. Я растаивала в закрытой духовке, поэтому тесто не накрывала,  но при расстойке в открытом виде, скажем, на рабочем столе, форму нужно обязательно накрыть , например, пленкой, чтобы  сверху не образовалась  корка.

Непосредственно перед выпечкой панеттоне можно аккуратно надрезать крестом (не вглубь, а под корку т.е. параллельно поверхности) и положить в центр надреза небольшой кусочек сливочного масла.  Я этого не делала, поскольку хотела, чтобы панеттоне имел «куличный» вид, да и тесто настолько сдобное и нежное, что резать его, честно говоря, непривычно и страшно, но практика отработана веками, поэтому при желании попробуйте.

Выпекают панеттоне в разогретой до 170 – 180 С духовке до пробы на чистую палочку т.е. деревянная палочка, воткнутая в центр, должна выйти сухой. Время выпечки очень зависит от размера панеттоне и реактивности духовки, в среднем это около 40 – 50 минут.

Примерно за 15 минут до окончания выпечки на верх панеттоне можно нанести глазурь, что придаст ему характерный именно для панеттоне вид. Для ее приготовления смешивают 70 г белков, 70 г миндальной муки, 100 г сахара, 10 г кукурузного крахмала и несколько капель ванильной эссенции. После нанесения глазури панеттоне посыпают жемчужным сахаром и возвращают в духовку до полной готовности.

Сразу же после выпечки панеттоне подвешивают вниз головой и в таком  перевернутом состоянии оставляют как минимум на 4 часа, а можно и на всю ночь.

По рецепту Адриано Континизио, который я нашла в ЖЖ eliabe-l  -  eliabe-l.livejournal.com/37676.html

Очень нежные и хрупкие, хороши и сами по себе, и в качестве основы для бутербродов,  с различными соусами,  в салаты или просто вместо хлеба к супу.  Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:

250 г муки

125 мл воды

1 чайная ложка разрыхлителя для теста

2 столовые ложки оливкового масла непосредственно в тесто и дополнительно для смазывания хлебцов  перед выпечкой

Крупная соль для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешайте муку с разрыхлителем, а затем добавьте воду, оливковое масло и замесите гладкое однородное плотное тесто.

Тесто заверните в пленку и положите на 1 час в холод, а затем поделите на кусочки размером с грецкий орех. Я делили на 10 частей.

Каждую часть теста округлите.

Раскатайте в тонкий длинный язык, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки,  обильно смажьте оливковым маслом и присыпьте крупной солью.

Выпекайте в разогретой до 220 С духовке до приятного золотистого цвета (5 – 8 минут).

Свежевыпеченные хлебцы сбросьте на решетку и дайте полностью остыть.

Приятного вам аппетита!

Торт по рецепту известного французского ресторатора Алена Дюкасса. Очень нежный, воздушный и вкусный! Попробуйте!

В самом начале я хотела бы привести данные по весу белка и желтка в зависимости от сортности = размера куриных яиц.
С2 — вес яйца 45 – 55 г / вес желтка 16 г / белка 29 г
С1 — вес яйца 55 – 65 г / желток 19 г / белок 34 г
С0 – вес яйца 65 – 75 г / желток 22 г / белок 40 г
В рецепте рекомендовалось использовать квадратную форму размером 20 на 20 см и высотой 5 см, я пекла бисквит в круглой форме диаметром 24 см, в результате торт получился довольно высоким, поэтому можно взять форму и большего диаметра, скажем 26 см.

Кирш (Kirschwasser) — это вид бренди, вырабатываемый по особой технологии.
Общий вес торта около 2.5 кг (без учета веса шоколадного велюра в оригинальном рецепте)

Для шоколадного бисквита вам понадобится:
210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц)
187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц)
195 г сахара
37 г муки
37 г кукурузного крахмала
37 г какао порошка
75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла

Для вишневой начинки вам понадобится:
600 г вишни
400 г сахара
Сок 1 лимона
120 г воды
Я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г

Для слоя мусса с киршем вам понадобится:
125 г молока
40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц)
45 г сахара
5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды)
110 г сливок для взбивания жирностью 32 – 35 %
Кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера)

Для шоколадного мусса вам понадобится:
250 г горького шоколада (по рецепту 75 %)
375 г сливок для взбивания
185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
130 г сахара
40 г воды

Для пропитки коржей вам понадобится:
Вишневый сок от начинки
Кирш по вкусу
Я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу
В оригинальном рецепте торт покрывался шоколадным велюром из 200 г шоколада и 500 г какао масла, я готовила без него.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовление шоколадного бисквита:
Взбейте желтки со 150 г сахара до образования светлой воздушной массы, стекающей с лопатки ленточкой.

Взбейте белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.

Просейте муку, крахмал, какао и введите во взбитые желтки до образования однородного теста. Замешивайте тесто аккуратно, стараясь максимально сохранить воздушность, но быстро, чтобы тесто не затянулось.

Аккуратно, но быстро вмешайте в тесто взбитые белки.

Смешайте небольшое количество теста с растопленным, а затем охлажденным сливочным маслом.
Аккуратно вмешайте в основное тесто.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180 С духовке до пробы на сухую палочку (около 40 – 50 минут), чтобы деревянная палочка, воткнутая в центр бисквита, выходила сухой. Первые 30 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не просел. По рецепту из подготовленного теста нужно было отдельно испечь 3 бисквитных коржа.

Сразу же после духовки прямо в форме поставьте бисквит на решетку и дайте 20 – 30 минут остыть, а затем аккуратно достаньте из формы и оставьте на решетке в открытом виде при комнатной температуре выстояться в течение 5 – 6 часов (можно оставить на ночь), а затем разрежьте на 3 равных коржа.

Приготовление мусса с киршем:
Листовой желатин замочите, хорошо отожмите и  в таком виде добавьте в заварной крем. У меня на этот раз, к сожалению, не было листового желатина, поэтому я замочила столовую ложку (без горки) обычного порошкового желатина в 100 мл воды, а затем нагрела до полного растворения, процедила и в таком виде добавила в заварной крем. В результате мусс получился более жидким, чем в оригинальном рецепте, но прекрасно застыл, был  воздушным и вкусным.
Для заварного крема взбейте желтки до побеления. Молоко доведите почти до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном перемешивании, добавьте в желтки горячее молоко. Верните смесь в кастрюльку, поставьте на плиту и при аккуратном нагреве (не выше 83 С) и постоянном пемешивании доведите до загустения.
Снимите с огня и в горячий заварной крем добавьте отжатый листовой желатин (я добавила процеженный желатиновый раствор).

Дайте остыть до комнатной температуры, добавьте кирш по вкусу, а затем смешайте со взбитыми сливками.

Вылейте мусс в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставьте в холодильник застыть.

Приготовление вишневой начинки:
Поскольку я для приготовления начинки использовала готовую консервированную вишню, я просто отбросила ее на сито и в таком виде выкладывала на торт, а к части оставшейся жидкости добавила вишневый ликер (в оригинале кирш) и использовала для пропитки коржей. В оригинале нужно к сахару добавить воду, лимонный сок и довести до кипения, потом снять пену, добавить вишню и варить около 15 минут до полу прозрачности. Вишню отцедить и использовать для начинки, а к сиропу добавить кирш по вкусу и использовать для пропитки коржей.

Приготовление шоколадного мусса крема:
Желтки взбейте в светлую пышную массу.
Из сахара и воды сварите сахарный сироп (температура по сахарному термометру 121С, проба на мягкий шарик).
Горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите во взбитые желтки и продолжайте взбивание до тех пор, пока желтки не остынут до комнатной температуры.
Примерно половину желтков с сахаром смешайте с теплым растопленным шоколадом, а вторую половину со взбитыми сливками.

Соедините шоколад и сливки до получения однородного легкого шоколадного крема мусса.

Сборка торта:
Шоколадный бисквит, пропитка
Вишневая начинка
Шоколадный мусс
Шоколадный бисквит, пропитка
Мусс с киршем
Шоколадный бисквит, пропитка
Шоколадный мусс для обмазки и украшения торта с боков и сверху.
Я украсила бока торта шоколадной крупкой, сверху выложила вишенки для коктейля.
Собранный торт поставьте в холодильник на 2 – 3 часа для уплотнения крема и пропитки.

Приятного вам чаепития!
Поскольку в рецепте используются преимущественно яичные желтки, остается большое количество белков, которые можно использовать в других рецептах или разложить по порционным пакетикам и заморозить, а затем по мере необходимости размораживать и готовить что-то вкусное. Белки прекрасно замораживаются, а потом размораживаются без потери своих свойств.
Перевод рецепта нашла на сайте http://forum.say7.info/topic61734.html
Огромное спасибо девочкам за труд!